Das österreichische Branchenmagazin für Buchmarkt, Buchverkauf und Buchwerbung. Ausgabe April 2023.
198ZubereitungRucola39Norbert Peter, Marco SeltenreichLachen – Fakten zu Humor,Fröhlichkeit undLebensfreudeISBN 978-3-99100-373-1272 Seiten (D) € 22Philipp Hacker-Walton,Georg Grund-GroissWenn New Work aufNo Work trifftISBN 978-3-99100-375-5128 Seiten (D) € 19Sachbuch Frühjahr 2023Emilia Nagy (Hg.)SchnitzelSeitenbühne linksISBN 978-3-99100-382-3208 Seiten (D) € 36Ulli Lassenberger,Johannes C. HoflehnerGroße SalateISBN 978-3-99100-371-7256 Seiten (D) € 34KaSprESSKnödElmit rotEr rübE auf blattSalatWir sind bisweilen in Tirol, wo wir in Innsbruck und im Inntal Freunde besuchen. Dann freuen wiruns immer, Tiroler Knödelspezialitäten zu essen, davon gibt es ja einige. Eine bäuerliche Köstlichkeit sindKaspressknödel, die in Tirol meistens mit dem mageren Graukäse, jedoch in anderen Regionen Österreichsmit Bergkäse hergestelt werden. Auf den Märkten und in Supermärkten gibt es sie in guter Qualität fertig zukaufen, sodass sich das Selbermachen erübrigt. Gegessen werden sie gerne in einer kräftigen Rindsuppe,in diesem Salat kommen sie leicht angebraten auf den Te ler.2 Rote Rüben2–4 Jungzwiebeln2–4 Kaspressknödel, je nach Größe undHunger2 Handvol gemischteBlattsalateSalz und Pfeffer2 EL Weißweinessig3 EL Sonnenblumen- oder DistelölPrise Paprikapulver1 Prise KümmelpulverFranzösisches Dressing, S. 26 oderOrientalisches Dressing, S. 28Die gekochten oder im Backofen gegarten (siehe S. 90) und geschälten RotenRüben in kleine Würfel, die Jungzwiebeln in dünne Rö lchen schneiden. DieKaspressknödel in einer Pfanne kräftig kurz anbraten, sie so len außenknusprig und innen gut warm, aber nicht heiß sein. Große Salatbläteretwas klein zupfen. Dann die Salatbläter auf zwei Te ler verteilen unddie Würfel der Roten Rübe darüberlegen. A les salzen und pfeffern undgut mit dem Dressing beträufeln oder besprühen. Die ganzen Knödeldarauf anrichten und mit den feinen Jungzwiebelrölchen garnieren.Darauf achten, dass sich die Knödel nicht mit Dressing vo lsaugen.Zutaten (2 Personen) ZubereitungDressingAlternAtivZutatenvariationZugabeanrichtevariation154 155Wer noch gerne ein Brot dazu möchte, kann ein Salzstangerl als Kontrastzum Knödel essen.Schnittlauch und Jungzwiebelrölchen geben ein nettes Duo ab, Erstererkann die Jungzwiebeln auch ganz ersetzen. Kräftigeren Zwiebelgeschmackbringen stattdessen rote Zwiebelringe. Dazu ein herzhaftes Kürbiskernöl.Eine fruchtige Note, die gut zur Roten Rübe passt, steuert ein in Scheibengeschnitener und mit Zitronensaft vor dem Braunwerden geschützter Apfelbei, auch eine so behandelte Birne erfü lt diesen Zweck. Das Nussige kannvon gerösteten Walnüssen kommen, die zusätzlich einen Crunch bieten.Gebratene Speckwürfel darübergestreut, machen den Salat noch deftiger.Bei einem längeren Aufenthalt auf der Peloponnes ließen wir uns von einem Melonenverkäufer eine riesige,erfrischende, duftende Wassermelone aufschwatzen. Wir waren zu zweit, und die Herausforderung war, siebald zu verarbeiten. Wir bereiteten uns unter anderem diesen erfrischenden Sommersalat zu, der zurück in derHeimat Erinnerungen an einen schönen Griechenlandurlaub wecken kann.Zutaten (2 Personen)400 g Fruchtfleisch von einer Wassermelone150 g griechischer Fetaca. 20 schwarze eingelegte Oliven,idealerweise entkernt2–3 EL Zitronensaft2–3 EL OlivenölSalz und Pfefferein kleiner Bund SchnittlauchAls „Mi lefeui le“: Rüben und Knödel bzw. auch einen Apfel in feine Scheibenschneiden und mariniert aufeinandergeschichtet anrichten, Blattsalatund Jungzwiebeln darum drapieren.waSSErmElonEmit fEtaZubereitungDie Melone von der Schale trennen, das Fruchtfleisch in Stücke schneiden unddie Kerne entfernen. Den Feta in Würfel schneiden. A le Zutaten, inklusiveZitronensaft und Olivenöl zu gleichen Teilen, miteinander vermengen, salzenund pfeffern. Mit dem fein geschni tenen Schni tlauch bestreuen.Gekühlt mit einem Sesamring servieren.ZutatenvariationEin beliebiger säurebetonter Essig ersetzt den Zitronensaft. StattSchnittlauch empfiehlt sich der würzige Estragon. Auch Basilikum passthervorragend dazu, die Blätter eignen sich für die Dekoration, wofürgenauso gut Blüten von Kräutern verwendet werden können. Wer denSalat schärfer mag, kann mit Cayennepfeffer nachwürzen. Den Geschmackpaprika-himbeer-SalatDie Farbe Rot wird mit vielen Bedeutungen assoz iert, mit Alarm und Gefahr genauso wiemit Liebe. Dieser ferrarirote verflüssigte Salat strotzt vor Lebensfreude. Gefahr geht von ihmkeine aus, außer, dass er süchtig macht! Wichtig ist, ganz reife Früchte zu verwenden, um dasvo le Aroma der beiden Hauptzutaten herausarbeiten zu können.Zutaten(2 Personen als Vorspeiseoder 4 Personen als Cocktail)2 rote Paprika1–2 EL erhitzbares Pflanzenöl1 Tasse rote Himbeeren (dasGewichtsverhältnis Paprikazu Himbeeren so lte ca. 2:1 sein)Salz und Pfeffer1 EL Himbeeressig oderanderer fruchtiger Essig2 EL Sonnenblumenöl2–4 große BasilikumblätterDie Paprika teilen, die Kerne entfernen und rundum mit dem Pflanzenöleinreiben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen beiGri lstufe so lange gri len, bis sie gut duften und die Schale sich dunkel verfärbthat. Danach die Hälften zum Abkühlen in ein geschlossenes Gefäß geben.Anschließend die Haut abziehen und die Paprika in kleinere Stücke schneiden.4–6 besonders schöne Himbeeren aufbewahren, die restlichen mit einemPürierstab pürieren. Die Paprikastücke dazugeben und nochmals pürieren. MitSalz, Pfeffer, Himbeeressig und Sonnenblumenöl abschmecken und in zwei tiefeTe ler bzw. vier große Cocktailgläser fü len. Die schönen Himbeeren in die Mi teder Gläser setzen, ein Basilikumbla t als grünen Akzent daraufstecken undsofort servieren.Mit Grissini servieren.ZutatenvariationWildrosenessig, dezent hinzugegeben, hebt den Paprikageschmack. GeräuchertesPaprikapulver harmoniert gut dazu. Paprikaschoten könnenauch roh püriert werden, dann wird der Paprikageschmack frischer, aberweniger intensiv sein. Dies ist aber nichts für Menschen, die die Haut desPaprikas nicht gut vertragen. Ebenfa ls lässt sich mit dem Mischungsverhältnisvon Paprika zu Himbeeren experimentieren, den Beerenanteil mitdem Paprika gleichste len oder ihn überwiegen lassen.anrichtevariation244 245Quer über den Rand des Cocktailglases einen schmalen Streifen eines rotenPaprikas legen, darauf ein, zwei bis drei Himbeeren und die Spitze einesBasilikumzweigs platzieren.Zutaten (2 P e r s onen )6–8 Kirschtomatennach Belieben:kleine Gurke, Paprika1 Baguette1 Ziegenkäserole2 Handvo lgemischte Blattsalatewie Vogerlsalat,junge Spinatblätter,Salz und Pfeffer2 TL flüssiger HonigSaladEchèvRE chaudDieser Salat gehört zum klassischen Repertoire der französischen Salatgerichte. „Chèvre“ist nicht nur das französische Wort für Ziege, auch der Ziegenkäse selbst wird so genannt.Für diesen köstlichen Salat wird der gero lte Ziegenkäse verwendet, dessen Konsistenzan einen noch nicht ganz reifen Camembert erinnert.ZubereitungDie Tomaten in kleine Scheiben oder Viertel, Gurke und Paprika in kleine Würfelschneiden.Das Bague te in daumendicke Scheiben schneiden und zehn davon im Backofenauf einer Seite gri len. Von der Ziegenkäsero le zehn Scheiben abschneiden undauf die nicht gegri lte Seite der Bague tescheiben legen. Wieder unter den Gri lgeben und den Käse schmelzen lassen, bis er leicht gebräunt ist.In einer Schüssel das Gemüse und die Salatblä ter mit dem Dressing marinierenund auf zwei flachen großen Te lern anrichten, salzen und pfeffern. Die gegri ltenBague te-Käsescheiben auf den Salat aufsetzen, den geschmolzenen Käsepfeffern und leicht mit Honig beträufeln. Sofort servieren.Bernie RiederKleineÖsterreichische KücheISBN 978-3-99100-380-9128 Seiten (D) € 9VerflüSSiGterder Wassermelone mit einer SousVideGarmöglichkeit intensivieren: DieMelonenstücke mit etwas Olivenöl, etwas Honig und Estragon in einer Folievakuumieren und das Päckchen bei 65° C im Wasserbad für 10 Minutengaren, danach wieder kühlen – Begeisterung garantiert!DressingFranzösischesDressing, S. 26anrichtevariationEine aufwendige Präsentation des Salates kann so aussehen: DieWassermelone, eventue l auch gemischt mit einer Zuckermelone, und denFeta in ca. 2 cm gleich große Würfel schneiden. Mithilfe zweier meta lenerrechteckiger Rahmen die kleinen Würfel zu zwei großen schichten.ZutatenvariationWalnussöl sta t Olivenöl im Dressing macht den Salat nussiger. Trüffelhonigschmeckt nicht a len, kann aber den Salat aufwerten. Honig kann aber auchganz weggelassen werden.Das Dressing gleichmäßig darüberträufeln und die Kunstwerke imKühlschrank etwas ruhen lassen. Zum Servieren die Rahmen vorsichtigentfernen. Einfacher ist es, mit einem Kugelausstecher die Melonen zuKugeln formen und diese mit dem Feta, den Oliven und dem Dressing ineinem schönen großen Glas zu servieren.ZugabeGehackte Walnüsse, die in einer beschichteten Pfanne ohne Fe t leichtangeröstet wurden, geben dem Salat noch mehr Crunch. Ein Apfel, entkerntund in zehn Scheiben geschni ten, sorgt für eine fruchtige Komponente. DieScheiben werden beim Anrichten an die Bague tescheiben angelehnt.anrichtevariationUm die Bague tescheiben vom Salatdressing ganz fernzuhalten, diese nichtauf den Salat legen, sondern kreisförmig am Te lerrand anordnen.
