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sortimenterbrief Juni 2022

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Das österreichische Branchenmagazin für Buchmarkt, Buchverkauf und Buchwerbung. Ausgabe Juni 2022.

© Maurice K. Grünig

© Maurice K. Grünig Eine Hommage an die Natur und die Lust am Schauen, Riechen und Essen Teresa Petrovitz im Gespräch mit Maurice K. Grünig, Kathrin Fritz und Judith Gmür-Stalder (v. l. n. r.) Advertorial Dahlienchips und Berberitzenreis ist ein Kochbuch der besonderen Art. Basis ist eine Naturküche mit ungewöhnlichen Zutaten aus Wiese, Wald und Garten, daneben gibt es liebevolle Pflanzenporträts, aber auch Poetisches und vieles mehr. Wie haben Sie zueinandergefunden und welchen Hintergrund haben Sie? Gmür-Stalder: Ich bin ausgebildete Hauswirtschaftslehrerin, arbeitete unter anderem als Foodstylistin und Rezeptredakteurin bei diversen Verlagen. Mittlerweile habe ich mich selbstständig gemacht und bin in diesem Rahmen auch in der Erwachsenenbildung tätig. Fritz: Ich bin Journalistin und habe im Laufe der Jahre viel für gastronomische Zeitschriften geschrieben. Zurzeit verfasse ich Artikel zu den Themen Garten und Kulinarik und schreibe auch abseits dieser Themen sehr viel. Grünig: Ich bin Fotografin und habe verschiedene Standbeine, arbeite redaktionell mit den Schwerpunkten Reportagen, Geschichten und Alltagsfotografie. Auch das Kulinarische ist Teil meines Portfolios. Wir drei sind seit über zehn Jahren beruflich miteinander verbunden, haben uns durch die Mitarbeit bei einem Schweizer Magazin kennengelernt und immer wieder gemeinsam Projekte verwirklicht. Wie ist es zu Ihrem aktuellen Gemeinschaftswerk gekommen? Gmür-Stalder: Im Lockdown habe ich mit meinen beiden Töchtern − eine davon hatte die Idee dazu − eine Magnolientorte gebacken. Ich habe das Rezept dazu verfasst, und wir haben die Torte im Garten fotografiert. Damit bin ich an Frau Grünig herangetreten und habe sie gefragt, ob wir nicht mehr zum Thema Essblüten machen könnten. Schlussendlich haben wir das Projekt zu dritt weitergeführt und auf alles, was uns in der Natur inspiriert hat, ausgedehnt. Wir haben die ruhige Zeit des Lockdowns für wunderbare Entdeckungen genutzt und aus dem Vollen geschöpft. 28 sortimenterbrief 6/22

unte kochideen für die naturküche Fritz: Dabei haben wir ein Blütentagebuch geführt und waren ständig miteinander in Kontakt, haben uns Bilder geschickt, wenn wir beispielsweise beim Spazierengehen mit dem Hund auf neue Weggeschenke gestoßen sind. Grünig: Es war eine schöne Zeit des Entdeckens und Ausprobierens, voller Neugierde und Freude am Schauen und am Schmecken. Das spiegelt sich auch im Buch wider: Im Gegensatz zu anderen Blütenbüchern ist es viel lustvoller, es regt alle Sinne an. Man muss die Rezepte auch nicht unbedingt nachkochen, die vielen schönen Texte und Bilder laden jeden und jede zum Genießen und Nachdenken über die Natur ein. Wir wollten kein Rezeptbuch im herkömmlichen Sinn realisieren, sondern ein Zusammenspiel von Rezepten, Pflanzenbildern in der Natur und poetischen Pflanzenporträts. Welche Herausforderungen gab es bei der Entwicklung der Rezepte mit Zutaten wie Harz, Haselblüte und Giersch? Gmür-Stalder: Ich bin mit dem Gebiet der Naturzutaten schon seit Langem vertraut, habe mich immer wieder damit beschäftigt. Grundsätzlich ist es wie mit allen anderen Produkten: Um ein Rezept zu kreieren, braucht es Fantasie, Kreativität, Vorstellungsvermögen und Erfahrung, damit man weiß, was man kombinieren kann und welche Zutatenmischung nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich überzeugt. Haben Sie durch die Rezepte viele neue Geschmackswelten erkundet? Gmür-Stalder: Die Palette der Geschmäcker in unseren Rezepten ist sehr reich und interessant: von der Apfelblüte mit ihrem süßlichen Geschmack und der besonderen Konsistenz ihrer Blattzellen bis hin zum Fichtenharz mit seinem sehr komplexen und intensiven Aroma. Die Naturzutaten kann man wie einen Gewürzschrank betrachten, sie bieten beim Kochen neue Elemente, mit denen man spielen und experimentieren kann. Worauf sollte man beim Sammeln der Zutaten achten? Fritz: Wichtig ist, in Maßen zu sammeln und an die anderen zu denken. Wir leben mit der Natur, wir sollten sie nicht als eine Art Einkaufszentrum betrachten, aus dem wir uns alles aneignen können. Gmür-Stalder: Man sollte zudem nichts essen, das man nicht kennt. Im Zweifelsfall sollte man die Pflanze immer lieber stehen lassen und sie mit den Augen und nicht mit dem Mund genießen. Auch der Standort ist beim Sammeln wesentlich, je unbelasteter, desto besser. Welche sind Ihre Lieblingsrezepte im Buch? Grünig: Einer meiner Favoriten ist das Sauerampferblüten-Eis, weil es einerseits stets Kindheitserinnerungen bei mir weckt. Andererseits ist die Mischung aus süß, bitter und sauer einfach toll. Fritz: Für mich ist es das Lamm mit Bärlauch-Pfeffer. Vor unserer Recherche wusste ich nicht, dass man die Samen von Bärlauch essen kann und dass sie einen so wunderbaren Geschmack entfalten. Gmür-Stalder: Mein Lieblingsrezept ist die Magnolien-Torte, nicht nur, weil die Blüten traumhaft schön sind, sondern auch wegen ihres zart-feinen, fruchtigen und blumigen Geschmacks. Die Rottannen-Panna-cotta-Torte finde ich durch die Kombination des waldigen Aromas mit der cremigen Masse ebenfalls großartig. Fritz: Aufgrund der Fülle haben wir übrigens nicht alle unsere Rezepte und Geschmackserlebnisse im Buch untergebracht. Deshalb arbeiten wir bereits an einem Nachfolgewerk, das die Leser:innen im nächsten Jahr erwartet. Herzlichen Dank für das Gespräch! Judith Gmür-Stalder, Kathrin Fritz, Maurice K. Grünig Dahlienchips und Berberitzenreis Köstliches aus Wiese, Wald und Garten 352 Seiten, Fotos von Maurice K. Grünig, Hardcover, 978-3-03902-161-1, € 41,– | AT Verlag sortimenterbrief 6/22 29


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