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sortimenterbrief November 2021

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Das österreichische Branchenmagazin für Buchmarkt, Buchverkauf und Buchwerbung. Ausgabe November 2021.

geheime italienische

geheime italienische mamma-rezepte Ossi Hejlek im Gespräch mit Claudio Del Principe Wenn italienische Mamma- Liebe durch den Magen geht Mamma Luisa und Mamma Lina haben Claudio Del Principe über 100 bisher streng gehütete Rezepte anvertraut. Er hat sie alle nachgekocht, fotografiert und mit persönlichen Tipps in diesem Buch für die Nachwelt zusammengefasst. © Claudio Spazio Wie sind Sie zu diesem besonderen Buchprojekt gekommen? Del Principe: Tina, die Frau von Cemal, macht Pressearbeit für die Firma PPura, die sehr nachhaltig und biologisch Pasta, Pesto und Saucen herstellt. Sie hat mich angeschrieben und ein paar Proben zum Testen gesandt – außerdem meinte sie: „Übrigens solltest du meinen Mann kennenlernen. Der ist wie du Italiener und in der Schweiz aufgewachsen. Ihr tickt beide gleich, könntet Brüder sein.“ »He is like your brother. Just from another mother!« Das fand ich witzig. Ich mochte auch die Produktproben. Vor zehn Jahren besuchte ich ihn dann in Frankfurt. Und sie hatte recht. Wir hatten wirklich viel gemeinsam, verstanden einander auf Anhieb. Auch in Sachen Mamma-Geschichten hatten wir Ähnliches erlebt. Ticken die italienischen Mammas denn alle gleich? Del Principe: Manchmal habe ich das Gefühl. Alle sind sie ganz starke Persönlichkeiten, die an Traditionen festhalten und die ihre Liebe über das Essen zeigen. Meine Mutter hat mich auch nicht dauernd gekuschelt, aber über das Essen hat sie mich stets bemuttert. Vielleicht wohnen deshalb viele Italiener noch mit 40 Jahren zu Hause (lacht). Spontan überlegten wir, ein Buch aus unseren Geschichten zu machen. Zehn Jahre hat es gedauert. Wobei Sie jetzt aber die Rolle des Playing Captains übernommen haben? Del Principe: Ja, und zwar stehen dabei die beiden Firmeninhaber von PPura und vor allem deren Mammas im Mittelpunkt. Cemal arbeitete lange Jahre in der Lebensmittelindustrie. Irgendwann wollte er nicht mehr mit Firmen arbeiten, die nach außen italienische Familienidylle mit ihren Produkten präsentieren, hinter dem Vorhang aber alles mit Billigzutaten und schlechten Löhnen produzieren. So gründete er mit seinem Freund Maurizio die Firma PPura, die mittlerweile zu den Top-Biomarken in Deutschland zählt. Maurizio ist auch ein italienisches Maurizio, Mamma Luisa, Mamma Lina, Cemal © PPURA Einwanderer-Kind – beide Mammas haben sich in den Sechzigerjahren in der Schweiz kennengelernt. Maurizio und Cemal wuchsen als Freunde – wie Brüder – auf. Warum wagt man den riskanten Sprung in die Selbstständigkeit im Nahrungsmittelsegment? Del Principe: Alleine bei der Pasta muss man sich im Klaren sein, dass für die Menge der in Italien produzierten Nudeln gar nicht genug Weizen in Italien angebaut wird. Da ließen sich auch über Produkte wie Prosciutto oder Tomaten in der Dose lange Geschichten erzählen, wo die Ursprungsprodukte manchmal herkommen ... Die beiden glaubten und glauben daran, italienische Produkte mit guter Qualität nachhaltig und biologisch produzieren zu können. Das war am Anfang eine Durststrecke. Heute haben sie es geschafft. Auch dabei spielten die Mammas eine Rolle? Del Principe: Sie werden lachen, ja! Sie nahmen nur Produkte ins Sortiment, die von ihren Mammas abgesegnet worden waren, die diese auch gut fanden. Darum sagte ich zu Cemal: „Komm, dann lass doch diese beiden Frauen die Hauptstars im Buch sein!“ Welche Gerichte sind nun im Buch präsentiert? 66 sortimenterbrief 11/21

geheime italienische mamma-rezepte Del Principe: Es sind über hundert alltägliche und simple, klassische Speisen aus der italienischen Küche geworden. Allesamt Rezepte, die von den beiden Mammas 1.000-fach im Familienalltag erprobt und gekocht wurden. Es sind italienische Klassiker, die man ohne großes Chichi zu Hause nachkochen kann. Also auch sehr reduziert? Del Principe: Ich selbst versuche in meinen eigenen Kochbüchern, in denen ich auch viele Basics präsentiere, mit so wenig Zutaten wie möglich auszukommen. Aber bei den Rezepten der beiden Mammas habe sogar ich gelernt: Es geht mit noch weniger (lacht). Beispielsweise beim Ossobuco ... »Signora Luisa, da fehlt was in der Zutatenliste.« »Was denn?« »Die Zwiebel.« »Bloß nicht! Mach mir ja keine Zwiebel an mein Ossobuco, das verfälscht den Geschmack!« Und sie hat recht: Es schmeckt fantastisch, da fehlt gar nichts. Leider konnten wir wegen der Pandemie nicht gemeinsam kochen. Die Ursprungsidee war, dass ich gemeinsam mit Mamma Luisa und Mamma Lina die Gerichte durchkoche. So kochte ich aber alleine zu Hause und war beispielsweise mit der 85-jährigen Mamma Luisa über WhatsApp am Kommunizieren. Sie ist immer erreichbar (lacht). Eigentlich unglaublich! Die beiden waren der Boss – ich kochte ... und in puncto purer Geschmack hatte ich dabei so manches Aha-Erlebnis. Man findet auch kleine Geschichten eingestreut, beispielsweise über die heilenden Kräfte des Parmigiano ... Del Principe: Italienische Mammas sind so großartig, dass sie sich auch Spleens erlauben können ... Sie sagen dir auch ganz klar, was du essen darfst – und was nicht. Von an den Haaren herbeigezogenen Küchenweisheiten bis hin zu Aberglauben – sie haben viele Begründungen parat (lacht). Mamma Luisa kauft immer ein sehr großes Stück Parmigiano. Sie rundet fast alle Speisen mit ein wenig davon ab. Sie sitzt auch nie am Tisch, wuselt stets in der Küche hin und her. Wenn die Menschen dann zu essen beginnen wollen, kommt sie mit der Reibe, ruft „Stopp!“ und sagt: „Da braucht es noch ein wenig Parmigiano!“ Sie hat ja nicht ganz unrecht. Parmigiano ist Umami pur – verleiht jeder Speise einen sehr vollmundigen Geschmack. Wie kochen die Mammas ihre Pasta? Del Principe: Dafür haben wir ein kleines Vademecum dazugetextet. Da beschreibe ich die wichtigsten Schritte, wie die Pasta gelingt. Ein wesentlicher Teil dabei ist das heilige Pasta-Wasser. Damit eine Pasta cremig wird und geschmeidig bleibt – auch damit sich die Soße gut verbindet –, muss man die Pasta immer in der Soße fertigkochen und diese dabei noch ein wenig mit dem stärkehaltigen Kochwasser strecken. Die größte Sünde ist es, die Pasta in den Teller zu geben und die Soße darauf zu verteilen. Das ist ein Todesurteil für eine gute Pasta. Es gibt auch ein Nudelteig-Rezept im Buch – dieses ist mit Ei. Was ist eigentlich die bessere, die richtige Variante – mit oder ohne Ei? Oder hat beides seine Berechtigung? Del Principe: Auf jeden Fall! Mein vorletztes eigenes Buch war ja das Pasta-Buch A Mano. Claudio Del Principe Pura Passione. Italienische Geheimrezepte von Mamma Luisa & Mamma Lina 280 Seiten, Hardcover, 978-3-03902-098-0 € 30,80 I at Verlag, ET: 22. November Daher fragen mich die Menschen unentwegt nach dem besten Pastateig. Die Frage müsste aber lauten: Welcher Teig für welche Pasta, für welche Form, für welches Gericht bzw. welche Soße? Von Bologna aufwärts dominiert Weichweizen mit Ei den Teig – je weiter südlich: Hartweizen ohne Ei. Orecchiette aus Apulien werden z. B. nur aus Hartweizen und Wasser hergestellt. Das ist alles auch historisch und klimatisch geprägt und bedingt. In Bologna besteht das klassische Pastarezept aus 100 Gramm Weichweizen auf ein Ei. Damit macht man alles: Tagliatelle, Ravioli, Tortellini ... Danke für das Gespräch! sortimenterbrief 11/21 67


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