geheime italienische mamma-rezepte Del Principe: Es sind über hundert alltägliche und simple, klassische Speisen aus der italienischen Küche geworden. Allesamt Rezepte, die von den beiden Mammas 1.000-fach im Familienalltag erprobt und gekocht wurden. Es sind italienische Klassiker, die man ohne großes Chichi zu Hause nachkochen kann. Also auch sehr reduziert? Del Principe: Ich selbst versuche in meinen eigenen Kochbüchern, in denen ich auch viele Basics präsentiere, mit so wenig Zutaten wie möglich auszukommen. Aber bei den Rezepten der beiden Mammas habe sogar ich gelernt: Es geht mit noch weniger (lacht). Beispielsweise beim Ossobuco ... »Signora Luisa, da fehlt was in der Zutatenliste.« »Was denn?« »Die Zwiebel.« »Bloß nicht! Mach mir ja keine Zwiebel an mein Ossobuco, das verfälscht den Geschmack!« Und sie hat recht: Es schmeckt fantastisch, da fehlt gar nichts. Leider konnten wir wegen der Pandemie nicht gemeinsam kochen. Die Ursprungsidee war, dass ich gemeinsam mit Mamma Luisa und Mamma Lina die Gerichte durchkoche. So kochte ich aber alleine zu Hause und war beispielsweise mit der 85-jährigen Mamma Luisa über WhatsApp am Kommunizieren. Sie ist immer erreichbar (lacht). Eigentlich unglaublich! Die beiden waren der Boss – ich kochte ... und in puncto purer Geschmack hatte ich dabei so manches Aha-Erlebnis. Man findet auch kleine Geschichten eingestreut, beispielsweise über die heilenden Kräfte des Parmigiano ... Del Principe: Italienische Mammas sind so großartig, dass sie sich auch Spleens erlauben können ... Sie sagen dir auch ganz klar, was du essen darfst – und was nicht. Von an den Haaren herbeigezogenen Küchenweisheiten bis hin zu Aberglauben – sie haben viele Begründungen parat (lacht). Mamma Luisa kauft immer ein sehr großes Stück Parmigiano. Sie rundet fast alle Speisen mit ein wenig davon ab. Sie sitzt auch nie am Tisch, wuselt stets in der Küche hin und her. Wenn die Menschen dann zu essen beginnen wollen, kommt sie mit der Reibe, ruft „Stopp!“ und sagt: „Da braucht es noch ein wenig Parmigiano!“ Sie hat ja nicht ganz unrecht. Parmigiano ist Umami pur – verleiht jeder Speise einen sehr vollmundigen Geschmack. Wie kochen die Mammas ihre Pasta? Del Principe: Dafür haben wir ein kleines Vademecum dazugetextet. Da beschreibe ich die wichtigsten Schritte, wie die Pasta gelingt. Ein wesentlicher Teil dabei ist das heilige Pasta-Wasser. Damit eine Pasta cremig wird und geschmeidig bleibt – auch damit sich die Soße gut verbindet –, muss man die Pasta immer in der Soße fertigkochen und diese dabei noch ein wenig mit dem stärkehaltigen Kochwasser strecken. Die größte Sünde ist es, die Pasta in den Teller zu geben und die Soße darauf zu verteilen. Das ist ein Todesurteil für eine gute Pasta. Es gibt auch ein Nudelteig-Rezept im Buch – dieses ist mit Ei. Was ist eigentlich die bessere, die richtige Variante – mit oder ohne Ei? Oder hat beides seine Berechtigung? Del Principe: Auf jeden Fall! Mein vorletztes eigenes Buch war ja das Pasta-Buch A Mano. Claudio Del Principe Pura Passione. Italienische Geheimrezepte von Mamma Luisa & Mamma Lina 280 Seiten, Hardcover, 978-3-03902-098-0 € 30,80 I at Verlag, ET: 22. November Daher fragen mich die Menschen unentwegt nach dem besten Pastateig. Die Frage müsste aber lauten: Welcher Teig für welche Pasta, für welche Form, für welches Gericht bzw. welche Soße? Von Bologna aufwärts dominiert Weichweizen mit Ei den Teig – je weiter südlich: Hartweizen ohne Ei. Orecchiette aus Apulien werden z. B. nur aus Hartweizen und Wasser hergestellt. Das ist alles auch historisch und klimatisch geprägt und bedingt. In Bologna besteht das klassische Pastarezept aus 100 Gramm Weichweizen auf ein Ei. Damit macht man alles: Tagliatelle, Ravioli, Tortellini ... Danke für das Gespräch! sortimenterbrief 11/21 67
