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sortimenterbrief oktober 2022

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Das österreichische Branchenmagazin für Buchmarkt, Buchverkauf und Buchwerbung. Ausgabe Oktober 2022.

haubenküche für alle

haubenküche für alle sinneEmanuel WeyringerPoesie des Kochens. Weyringer Wallersee304 Seiten, durchgehend farbig bebildert,Hardcover, 24 x 30 cm, 978-3-7025-1071-8€ 48,– | Verlag Anton PustetET: 31. Oktober»Kochen ist Kunst,Kochen ist Poesie«Teresa Petrovitz im Gespräch mitEmanuel Weyringerler auf das Kochen? Dies wollte ich imBuch ausgedrückt sehen. Und so findensich in der Poesie des Kochens viele vonmir kreierte Rezepte, die aus allen Blickwinkelnder Kunst umrahmt werden.Ihr Vater steuerte die Illustrationen bei,Peter Angerer machte als Fotograf diesehr ansprechenden Fotos, dazu gibt esnoch Texte des renommierten SalzburgerSchriftstellers Walter Müller.AdvertorialHerr Weyringer, Sie sind ein weitgereisterHaubenkoch und betreiben heuteein renommiertes Restaurant in Salzburg.Nun erscheint bei Pustet mit Poesiedes Kochens Ihr erstes Kochbuch– oder treffender gesagt: Kunstkochbuch.Sie haben es in Kooperation mitillustren Freunden aus Literatur, Kunstund Fotografie zu einem Genuss für alleSinne gestaltet. Wie kam es zu diesemProjekt?Weyringer: Wenn man sich die meistenKochbücher ansieht, dann findet mandarin viele schöne Rezepte, dazu Geschichtenund Gedanken des Kochs. Mirfehlte dabei aber immer eine wichtigeKomponente des Kochens: das Künstlerische.Kochen ist Kunst, Kochen istPoesie. Dieser Zugang kommt vielleichtdaher, dass mein Vater Johann Weyringerfrei schaffender Künstler, Architektund Tischlermeister ist. Ich bin somit mitKunst aufgewachsen. Deshalb war fürmich auch klar: Wenn ich oder wenn wirein Kochbuch machen, dann soll es ganzim Zeichen der Kunst stehen. Wie blicktein Künstler, ein Fotograf, ein Schriftstel-Weyringer: Walter Müller hat seinenkünstlerischen Blick auf das Kochen alsSchriftsteller eingebracht. Er hat meineErfahrungen und Erzählungen, aberetwa auch die Geschichten zu meinenRezepten in seine Schreibkunst übertragen.Sind die Rezepte im Buch ein Best-ofIhrer Kochkunst oder spiegeln sich darinIhre aktuellen Vorlieben wider?Weyringer: Die Rezepte sind alle aktuellund basieren auf Ideen, die ich für34sortimenterbrief 10/22

haubenküche für alle sinnedas Buch hatte. Sie funktionieren alle zu100 Prozent, und sie sind, obwohl Haubenküche,einfach nachzukochen. DieSchritte sind im Buch alle genau undverständlich beschrieben. Ich habe dieRezepte bereits für die Gäste meinesRestaurants gekocht. Übrigens findenauch die berühmten Salzburger Nockerlnin Poesie des Kochens ihren Platz,was mir besonders wichtig war, weil ichimmer wieder gefragt werde, wie man siedenn am besten zubereiten solle.Daneben findet sich Exklusives wieFrühlingsrolle mit geräuchertem Aal,indischem Rosinen-Salat und Tomaten-Zabaione.Was ist Ihr persönlichesLieblingsrezept im Buch?Weyringer: Eindeutig der „Pesceall’acqua pazza”, nach meinem Rezeptmit Hecht zubereitet. Mein Herz ist inItalien groß geworden, ich war lange inNeapel als Koch tätig. Dieses Gericht istunheimlich einfach und zugleich purerGeschmack. Der Name bedeutet übersetzt„Fisch im verrückten Wasser”. Wiedieses Rezept entstanden ist, ist sehrinteressant: Im 19. Jahrhundert litt dieBevölkerung Neapels unter einer hohenSalzsteuer, für viele war Salz nicht mehrleistbar. Die Menschen nahmen dannfür dieses Gericht einfach Meerwasser,das sie mit Tomaten zu einer Sauce© Peter Angererverarbeiteten, ergänzt mit Kapern undGemüse. Darin wurde dann der Fischgekocht. Die Geschichte hinter diesemRezept ist so einzigartig, dass mir immerwieder das Herz aufgeht.Ihre Küche ist eine der Gegensätze, diesich harmonisch ineinanderfügen, mitEinflüssen aus aller Welt. Sie warenauch in verschiedenen Ländern alsKoch tätig. Wie würden Sie Ihre Kochkunstbeschreiben und welche Einflüssesind in Ihren Rezepten zu entdecken?Weyringer: In meinen Gerichten hat dieganze Welt Platz. Wichtig sind sicherlichdie Küchen Italiens, Frankreichs undAsiens, auch aufgrund meiner beruflichenErfahrungen. Die Einflüsse, diesich in meinen Gerichten finden, habenaber grundsätzlich keine Grenzen. Egal,ob ich mich irgendwo länger aufhalteoder nur Urlaubsgast bin: Ich lasse michvon allen Esskulturen beeinflussen, dieich kennenlerne. In Marokko war ichbeispielsweise nur auf Urlaub, aber ichhabe dennoch so viele wertvolle Impulseerhalten. Allein wenn man durchdie marokkanischen Souks, die dortigenMärkte, schlendert und die Düfte einatmetund die einheimischen Gerichteisst, gibt das unglaublich viel Input undNahrung für Ideen. Das ist für mich auchdas Faszinierende und Künstlerischeam Kochen: Man nimmt traditionelleGerichte und verändert sie, kann unheimlichviele Variationen entstehenlassen. Dahinter steht für uns alle derGedanke: Womit kann ich mich am bestenidentifizieren, worin besteht meineeigene Handschrift? Das mag für deneinen Molekularküche, für die andereFusionsküche sein. Meine besteht darin,die ganze Welt in meinen Gerichten einzufangen.Sie sind mittlerweile durch Ihr Restaurantin Henndorf am Wallersee fest inÖsterreich verwurzelt. Wo und wannfinden Sie hier, in Ihrem direkten Umfeld,Inspiration?Weyringer: Sobald ich vor meine Haustüregehe. Unser Restaurant befindetsich direkt am Wallersee. Dieser See istein Moorsee, tiefgrün, ganz anders alsetwa der klare Fuschl- oder Wolfgangsee.In diesem Umfeld finde ich in denkleinsten Alltagsituationen Inspiration.So war ich vor einiger Zeit mit meinerFrau im Strandbad Henndorf schwimmen.Dort gibt es einen sogenanntenEisberg, von dem aus die Kinder in denSee springen können. Wir waren abendsdort, im Sonnenuntergang war der Seenoch grüner. Dann sah ich, wie ein Bubin roter Badehose auf diesem weißenEisberg stand, dahinter der tiefgrüneSee. Aus diesem Bild habe ich dannfolgendes Gericht gemacht: Jakobsmuschelnmit Tomaten in einem grünenBaschi. Eine Woche später stand es aufunserer Speisekarte.Das heißt, Sie werden auch von vielenDingen inspiriert, die gar nicht zwingendmit Essen zu tun haben?Weyringer: Oft ist es einfach das Farbenspielverschiedener Elemente oderauch ein Gespräch, die Stimme meinesGegenübers, die in mir viele neue Ideenentstehen lassen. Und auch darin bestehtdie Kunst des Kochens.Das Team, das dem besonderen Kochbuch ins Leben verholfen hat: (v.l.n.r.) Michael Punz (Grafik),Emanuel Weyringer (Idee, Konzept, Rezepte), Walter Müller (Texte), Johann Weyringer (Malerei),Peter Angerer (Fotos)Herzlichen Dank für das Gespräch!sortimenterbrief 10/2235


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